鼎也知道这功夫全是卤汤上,有这锅汤,你就扔猪身上那个部位的肉都是这种味道。
这就是差异,蒋九鼎尝得心里的黯然又重了几分。
“凉卤不少,可热卤以这家为首。”陈主席风卷残云的吃完这一小碗份量并不多的卤煮肉,挟着几大块牛肉又吃上了。
“热卤?有差别吗?”何助理问着。
“当然有,凉卤讲究味道在料上,必须重料才能透过肉层,卤汤是不能食用的;而热卤讲究在汤上,味道就化在汤里,配料的难度更大。不过你配好的话,扔什么肉就无所谓了,就这汤,你就煮出五花肉来。照样是汤鲜味美”哎小蒋,罗家有后了?这汤可比你们九卓高出一倍不止来啊。”
陈主席边吃边说着,看样评价不低。蒋九鼎侧视了张凯一眼,张凯频频点头称是,何芳维看着众人都品尝,也尝了尝汤轻咬了块瘦肉,尝着味道确实也可以,也在频频向蒋总点头,蒋九鼎这确认味道了,这才征询地问着美食家道:“陈主席,您老确认确实是罗家老坊的口味?”
“嗯,,差不多。”陈主席边吃边说着,就这吃相恐怕也假不了。等闲的东西还入不了这大家的口,想了想解释:“当年罗家老坊我尝过,卤、酱、熏、糟、煮、掉”传说是六味冠绝,卤酱味常见,熏味少见、糟味难见、煮味很难见,而悼味呢,几乎是见不了。煮里很出名的一种就是卤煮肉…”当年别说罗家酱坊,就清徐、介休再往南的云城,这卤煮肉的味道都是很出名的”
“糟?掉?这有什么说道?”张凯问着。
“呵呵,年轻人,这你就见稀罕了,听说过糟鹅么?糟鸭脖么?是用纱布裹着食材,酒拌着料水和香精淋均匀之后,糟制出来的,以苏州的糟鹅为首,罗家几代厨子。这东西对于他们很容易不过悼味就难了。”陈主席道。
“什么是悼?”何助理问着。
“就是开水烫的意思,这个主耍指花馔。其他东西好做,可花馔更难。不但手法奇巧,而且食材难觅,即便是有食材这花时也短这个现在好像以咱们桂园的为首,上次陪华侨到桂园碰着口福了,一桌花馔花了一万多,呵…物有所值啊,那个有位花大师,豆腐雕花一盘子里雕了一百零八朵,更奇的是,一百零八朵分七种不同的味道,这一道绝,就叫百花争艳,看着那东西。你不忍下筷了,太漂亮了”陈主席又犯老毛病了,扯来扯去扯到了奇闻轶事上。
这么说,倒是愈发地认可了,何芳维、张凯互视着,都看着蒋总,饮食里可做的东西很多,俩人也有点不理解,不知道这位蒋总是对那人怨
小删冻呢。怀是对在白切肉卜栽讨个大跟头怨念太深,心发办不忘罗家酱坊的口味,听得陈主席侃侃一解释,蒋九鼎好奇地问着:“那么。陈主席,您说有没有可能有人真把罗家的手艺学全了?”
“不可能,绝对不可能,除非是罗家的嫡传。”陈主席斩钉截铁地判断道,筷子指指点点,颇有大家之风地说着缘由:“厨师、厨师,为厨易,成师难呀三分勤快带四分名师指点再加上三分过人悟性。才有可能自成一家,这里你没有一二十年的功力,那锅老卤老汤怎么可能熬得出来?特别像罗家老坊这种独门之秘,就即便你有那功力,不知道人家真正的配方也是白搭,中餐和西餐可不一样啊,配料上差一份、火候上差一点、手法上差一点,出来可就迥然不同的两种味道。”