第二百一十一章 跟陈大厨学zuo辣白菜

第二百一十一章跟陈大厨学zuo辣白菜

李悠然gen据陈大厨的指点，把一颗大白菜从底bu切开一小段，然后用手把整颗白菜掰成两ban。这zhong手法的作用在于，使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将半棵的白菜各分为两ban，共四小ban。

然后捋开菜叶，分层抹上咸盐。

这dao工序是为了挤chu白菜中多余的水分，使白菜下一步与酱料的pei合更加充分。

陈大厨的动作就要娴熟得多，捋菜叶的手法轻柔liu畅，顺其自然，经他之手的菜叶没有受到一点儿损伤。也是为了保证最后的成品辣白菜外形足够完整、漂亮。

李悠然心中暗赞，陈大厨对待任何食材的态度都是这么严谨认真，哪怕是不起yan的小菜，也同样如此，没有任何忽视。

于是他跟着学习对方的手法，好在他现在的双手都足够灵巧，很快就学得似模似样，还得到了陈大厨的连声夸奖。

把这批白菜都上盐完毕，放入大盆中，上面压上重wu，这dao腌制过程需要两个半小时左右。

陈大厨说，其实最好是使用大陶缸，不过店里暂时还没有买，用大盆先凑合用着。

接下来是制作调味酱料，所需材料有胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大蒜、大葱白等等。

这些是zuo为调味酱的主料。

“陈师傅，zuo个酱料需要这么多东西吗？我以前还以为抹点儿辣椒面就行了呢。”李悠然问dao。

“你不要小瞧这辣白菜，要zuochu好的味dao，也没有那么简单。比如这梨和苹果，是辣白菜中的重要pei料，它们带有丝丝特别的果糖甜味，可以有效丰富辣白菜的口gan、促进发酵。”陈大厨指着苹果和梨说dao。

“还有这韭菜，本shen味dao极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更nong1重，也可以使辣白菜的发酵更彻底。胡萝卜无论颜se、口gan都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完mei。”

“大葱白和姜，二者完全有别于辣椒辛辣的味dao，会使辣白菜更有一zhong沉着内在魅力，同时，可有效增进食yu和血ye循环。不过，这两样东西只是市场上买来的普通货，要是用上了小李老板你提供的特zhong货，那味dao还要更好，可惜现在数量太少，只能供应乙级酒席使用。”

陈大厨一一讲解各zhongpei料的用途。

李悠然听得gan叹不已，没想到一样简单的辣白菜，里面却有这么多的学问，当真是食不厌jing1啊。

“对了，陈师傅，这辣椒面是我上次拿给厨房的特zhong朝天椒制作的吗？磨得够细的啊。”李悠然看到伙计拿chu一盆鲜红se辣椒面，问dao。

“那zhong朝天椒可真是够厉害的，我当了这么多年的厨师，第一次见到如此鲜辣的货se。不过，这辣椒直接用肯定是不行的，我把它晒干去籽后和普通辣椒一起，放进研磨机磨成细粉，一同使用。当然，磨得细是为了更有利于与其他调味料充分混合，让它们在发酵过程中慢慢的渗透到大白菜的植wu纤维中去，而不是仅仅将辣味停留菜叶表面。”

陈大厨对此zuo