（Nyons）的橄榄最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐扬（Cavaillon）的香瓜最好，诺曼第（Normandy）的奶油最好，诸如此类。至于松露，则率皆公认是以法国西南部的佩里戈（Perigord）地区最佳。这自然也要花掉你比较多的钱。但是，你怎么知道你在卡霍（Cahors）买的松露，不会是在几百公里之外的瓦库鲁斯挖出来的？除非你认识供货的人，也相信他，否则你永远没办法确定。生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露，有人估计高达市场的50％。接下来，松露另有一异象，便是松露由出土到送上磅秤期间，莫名其妙体重都会增加。可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质，不知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来，直到切到一半，你的刀子切出了一根金属棒，这才真相大白。

听了这样的故事，你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家，自己则采行比较安全的作法，只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味，但是尝起来还是很棒，价钱当然也还是很贵。只是，它们可未必还是法国产的。有传言透露，有些法国出品、挂着法文标签的罐头，里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚，那这必定是欧洲共同市场的国家之间，最赚钱但也最隐密的合作行为了。

然而，尽管阴谋诡计的耳语不断，价格也一年比一年不讲道理；但是，法国佬还是继续由他们的鼻子牵着走，继续挖他们的荷包，有时还带着一份慷慨、一份乐在庖厨的精神，值得提笔一记呢。

这里就有个例子。

这地方我最喜欢的一家馆子，到目前为止尚未蒙《米其林旅游指南》的探马垂青，所以还没被惯坏；这可能是因为这家馆子同时也兼作村内酒吧，以及滚球俱乐部会址所在。加上家具装潢不够看或不够铺张吧。馆子内，老人家在前面玩牌，食客在后面进餐，所吃的菜色依我的经验，至少达一颗星的水准。价格算是很公道。老板掌厨；夫人，即老板的太太，负责招呼客人点菜；其他家人则在各桌客人及后面厨房间忙进忙出。这是家轻松自在的社区型饭馆，看不出来有意思要跳上餐饮界的旋转木马玩上一玩，好将天才厨子拱成活招牌，也将舒适宜人的小馆子变成申报公帐的圣殿。

这掌厨的是个一见生鲜松露便掏腰包的冤大头。他有自己固定的货源，付钱也和每人一样要用现金，也没有收据可拿。这对他可是一笔相当可观而且可以依法申报的营业成本，现在却无法从他的利润中扣除，因为没有白纸黑字可以当作支出的佐证。另外，他也不肯把价格拉得高一点，以免得罪老主顾——即使碟子内多的是松露也罢。（冬天时，普罗旺斯馆子的主顾都是本地人，而且不随便出手；那些小钱通常不到复活节不会结清。）