这菜至此，才算真正完成。

在四川人人能回锅，得都不会比外地大厨差。清末成都的一位翰林，宦途失意隐在家居，潜心烹饪。原煮后再炒的回锅，蒸熟后再炒，保持质郁鲜香，曾名噪一时。从小邻居少用此法，我母亲也不这么，为的是煮的汤，是稀罕，汤得派上用场，或放西红柿或放青菜，一锅好汤，吃泡菜或咸菜，就是过节一般。回锅料是泡姜胜过生姜，蒜苗胜过蒜苔，豆腐胜过红薯粉，辣青椒胜过椒，郫县豆胜过永川豆豉。

重庆八一路的老四川，那灯影、白？肚、枸杞尾汤、沙参鞭汤、清炖汤，也在我的梦中占有一席之地。不过最不能忘的是那竹笼中的粉蒸，几条街都闻得见那香，一闻见说饥咕咕叫，饿得直想奔过去，抓一笼过来，不顾，就伸手抓吃。

哦，我不止一次叹，没吃过我的回锅的人，若突然甩手离世，我会为他万分遗憾。

三峡山中一小餐馆，只卖丝和米饭。先是听人说过，后来和一个朋友专程找去。走了很久的山路，小餐馆在一个临小河的小镇里，只有两张桌，位得先订，一人一锅，人再多也只是一锅。切丝如丝，炸好锅倒后，用斗笠盖上大铁锅，往上浇一大木勺冷。起锅后这丝，如蛇在动弹，放嘴里疑是仙境之，就是即刻死也值。

在敦数年，少不了在家里请客，朋友都要求我回锅。我当然从命。不过英国的猪并不好吃，如同国的猪一样，不香，有草味。那就先淹酒，多放泡姜。

窗外狂风拂着松树，哗哗作响。和至亲朋，在温馨的灯光下坐下来，放一盘赫CD，捧着一碗白米饭，安心地品尝这人间味。人称到四川没吃回锅，就等于没到过四川。那么人远在天涯海角，因为有了这回锅，就像回到家乡一样。

。吃起来，比还意味长。还是二十来岁时和几个诗人一起到川西金沙江？，寨里有个小旅馆，了一过桥，一大盆青红辣椒粒和椒油调料，在汤里煮熟后，捞起，撕成一块块，吃一块放调料盆里浸泡半分钟，比一向红火的火锅和煮鱼百倍。

四川人初一、十五打牙祭的当家菜回锅，也该是四川菜的无冕之王。据说源于民间祭祀，敬鬼神、祭祖宗的祭品之一熟猪，四川人天生嗜吃，重实际，扔之可惜，把熟猪回锅，加以调料，当佳肴。

在统一的超市或个人的小店里二刀并不好找，五倒是容易，而且便宜。放在蒸笼里蒸熟。的时候又手，下刀难以均匀，冷了再切，瘦易断。我把放在冷里浸一浸，若是急，就放到急冻室里两三分钟，趁外冷内时下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下片，下郫县豆，混合熬炒，让豆泽和味中。片熬制成一个一个灯盏窝，放豆腐、蒜苗、甜酱、酱油少许。盘后最好等到其他菜都好，那时回锅已冷，再回一锅，来回翻？炒，香到舍不得起锅。