第102章 每天品尝手艺

（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三bu分组成。济南菜尤重制汤，清汤、nai汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆nen着称。

胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜nen为主，只偏重清淡，讲究huase。孔府菜是“食不厌jing1，脍不厌细”的jutiti现，其用料之jing1广、筵席之丰盛堪与过去皇朝gong迁御膳相比。

山东的菜调味极重、纯正醇nong1，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力ti现原料的本味。另一特征是面食品zhong极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。

山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒ji、原壳扒鲍鱼、九转大chang、糖醋黄河鲤鱼等。（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特se。主要特点在于味型多样，变化jing1妙。

辣椒、胡椒、hua椒、豆板酱等是主要调味品，不同的pei比，化chu了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各zhong味型，无不厚实醇nong1，ju有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

其中，最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香rou丝、怪味ji、gong保ji丁、粉蒸niurou、麻婆豆腐、mao肚火锅、干煸niurou丝、夫妻肺片、灯影niurou、把担面、赖汤圆、龙抄手等。

（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、chao州、东江三地特se菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

粤菜注意xi取各菜系之长，形成多zhong烹饪形式，是ju有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料jing1当，品zhong多样，还兼容了许多西菜zuo法，讲究菜的气势、档次。

chao州古属闽地，故chao州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食而见长，口味清醇，其中汤菜最ju特se。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息nong1郁，以炒、炸、焗、焖见长。

粤菜总ti上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，nen而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、ruan、fei、nong1），有“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。

时令xingqiang，夏秋讲清淡，冬chun讲nong1郁，有不少菜ju有独特风味。著名的菜有：ji烩蛇、龙虎斗、烤ru猪、东江盐焗ji、白灼基围虾、烧鹅、蚝油niurou、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

（4）淮扬菜：淮扬菜，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南bu分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至mei”之誉，声誉远播海内外。

由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特se各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。

淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突chu，刀工jing1细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原zhi原味，并jing1于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”淮扬细点，造型mei观，口味繁多，制作jing1巧，清新味mei，四季有别。

代表菜有：清炖狮子tou，拆烩鲢鱼tou、扒烧整猪tou、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三tao鸭、ruan兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

江苏菜，除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤，特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。

鲜、烂、酥、nen、脆、nong1、fei。南京菜以善制鸭馔而chu名，素有“金陵鸭馔甲天下”的mei誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原zhi原味，huasejing1细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴mei。

近年来又烹制“无锡干隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、nong1而不浊。其菜无论取料于何wu，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹