饮食男女在福州

福州的食品，向来很为外省人所赏识…福建菜的所以会这样著名，…第一、当然是由于天然wu产的富足。福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙。听说沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海chao回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮海货来充作食品。又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随chu1都可以培植，随时都可以采撷。一年四季，笋类菜类，常是不断；野菜的味dao，吃起来又别chu1的来得鲜甜。福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《闽小纪》两卷，记述食品chu1独多，an理原也是应该的。

福州海味，在chun三二月间，最liu行而最feimei的，要算来自长乐的bangrou，与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施she2，不知是否指bangrou而言；se白而腴，味脆且鲜，以ji汤煮得适宜，长圆的bangrou，实在是se香味俱佳的神品。听说从前有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味；远在千里外，yu得一bangrou，以解死前一刻的渴慕，bu长纯孝，就以飞机运bangrou至都。从这一件轶事看来，也可想见这bangrou的风味了；我这一回赶上福州，正及bangrou上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个bang，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。

蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别的feinen清洁。正二三月间，沿路的摊tou店里，到chu1都堆满着这淡蓝se的水包rou；价钱的廉，味dao的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，yang羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。福州人叫蛎房作“地衣”（dia，连读——编者），略带“挨”字的尾声，写起字来，我想只有“蚳”字，可以当得。

在清初的时候，江瑶柱似乎还没有现在那么的通行，所以周亮工再三的称dao，誉为逸品。在目下的福州，江瑶柱却并没有人提起了，鱼翅席上，缺少不得的，倒是一zhong类似宁波横脚蟹的蛶蟹，福州人叫作“新恩”《闽小纪》里所说的虎蛶，大约就是此wu。据福州人说，蛶rou最滋补，也最容易消化，所以产妇病人以有ti弱的人，往往爱吃。但由对蟹类素无好gan的我看来，却仍赞成周亮工之言，终觉得质cu味劣，远不及bang与蛎房或香螺的来得干脆。

福州海味的zhong类，除上述的三zhong以外，原也很多很多；但是别地方也有，我们平常在上海也常常吃得到的东西，记下来也没有什么价值，所以不说。至于与海错相对的山珍哩，却更是可以干制，可以输chu的东西，益发的没有记述的必要了，所以在这里只想说一说叫作rou燕的那一zhong奇异的包pi。

初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧tou摆在店中；一两位壮qiang的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪rou，一下一下的死劲地敲。把猪rou这样的luan敲luan打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知dao这就是制rou燕的原料了。所谓rou燕者，就是将猪rou打得粉烂，和入面粉（实为“地瓜粉”——编者），然后再制成pi子，如包馄饨的外pi一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这wu事在福建，也只是福州独有的特产。

福州食品的味dao，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧chu来的ji鸭四件，简直是同mi饯的罐tou一样，不杂入一粒盐hua。因此福州人的牙齿，十人九坏。有一次去看三赛乐的闽剧，看见台上演戏的人，个个都是满口金黄；回tou更向左右的观众一看，妇女子的嘴里也大半镶着全副的金se牙齿。于是天黄黄，地黄黄，弄得我这一向就痛恨金牙齿的偏执狂者，几乎想放声大哭，以为福州人故意在和我捣luan。

将这些脱嫌糖重的食味除起，若论到酒，则福州的那一zhong土黄酒，也还勉qiang可以喝得。周亮工所记的玉带chun、梨hua白、蓝家酒、碧霞酒、莲须白、河清、双夹、西施红、状元红等，我都不曾喝过，所以不敢品评。只有会城各chu1在卖的ji老（酪）酒，颜se却和绍酒一样的红似琥珀，味dao略苦，喝多了觉得tou痛。听说这是以一生ji，悬之酒中，等jirouji骨都化了后，然后开坛饮用的酒，自然也是越陈越好。福州酒店外面，都写酒库两字，，发卖叫发扛，也是新奇得很的名称。以红糟酿的甜酒，味dao有点象上海的甜白酒，不过颜se桃红，当是西施红等名目chuchu1的由来。莆田的荔枝酒，颜seshen红带黑，味甘甜如西班牙的宝德红putao，虽则名贵，但我却终不喜huan。福州一般宴客，喝的总还是绍兴hua雕，价钱极贵，斤量又不足，而酒味也淡似沪杭各地，我觉得建庄终究不及京庄。

福州的水果hua木，终年不断；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龙yan、甘蔗、香蕉，以及茉莉、兰hua、橄榄等