第02章 满口黑珍珠

英文里面没几个词儿，可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。（片语不算——就连“洛克菲勒局牡蛎”或是“给我剥一粒putao来”都不算。）这些都是jing1挑细选才得以入列的事wu，像是用语文立像的名人堂，而其中有一样是看来最不可能入选，却又最早跻shen其间的；那便是一zhong加工过的油腻鱼卵。

Caviare——鱼子酱。你看吧！提起这个词儿，你脑中立即想见自己一边和富家mo肩、和mei女ca踵，一边品尝这世间风靡热chao持续最久的豪门mei馔。鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大liu口水者，史不绝书，从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚，到依夫林-渥（EvelynWauyh）皆然；还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无chu1不是狮子tou食谱的苦海！

和诸多古代珍馐不一样——例如云雀she2、火鹤脑。烤天鹅、孔雀xiong，还有其他数十zhong因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在，这倒不假。不过，它若是像小排骨或是汉堡一样到chu1都有得卖，价钱也不贵，那吃这东西的乐趣，有一半就会付诸liu水了。点一客鱼子酱，涂在芝麻小圆面包上吃这mei味，怎样就是少了一份派tou，当然也减损了那份叫人陶醉，但也几乎有罪的优越gan。而这优越gan可是为每一匙hua不溜丢的mei味，添加了好多的痛快滋味！

有许多mei其名曰鱼子酱的东西，严格说来，gen本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜mei的滋味，但是，却可能chu自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀yun的成员。在mei国，只要瓶罐上印有chu产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚pi大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之jing1确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。在19、20世纪之jiao的时候，纽约赫德逊河（HudsonRiver）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几chu1例外，分散世界各地。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河（GirondeRiver）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。（这俄国人哪，鱼子酱吃得比谁都多，正在努力想办法chu1理这问题；可是，重填一chu1海洋可是件漫长的工程。）

在幸存的鲟鱼zhong类当中，最知名的便属大白鲟（Bduga）和闪光鲟（Svruga）两zhong了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一zhong，也是你觉得自己够阔绰的时候，可以去找的名字。大白鲟shen长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占ti重的20％以上。大白鲟的鱼卵是最大的一zhong，制造的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一zhong。

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，但是，滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味dao的东西，即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化shen为mei味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。

这加工需要在约15分钟之内，完成十多dao手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能zuo成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快—