其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么的技巧，运送也这么困难，便很容易了解，鱼酱为什么名列世上三大最贵的品之列了（另两样东西是番红和松）。就其价钱和盎斯比而言，鱼酱应该可以视为重大投资，手之前必须慎重考虑；唯其滋味绝对会比你在IBM的权，或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。

但要吃多少，就只买多少；而且鱼酱一买下来，就别再回办公室，别拐到酒吧去，也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家，把鱼酱放冰箱里。鱼酱未开封，可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上是不会有剩的了。

品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5％；这鱼酱可以叫作“洛索”（低盐）鱼酱。（“洛索”Mallss于俄文意为“一盐”但在国指的比一要多了不少；国这地方就是这样嘛，品说明的规定没那么严格。）加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到了便装罐，罐小得很——两公斤而已，也就是4磅多一——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小起码5金价码的人。

而你该搭什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，把伏特加冰得会刺痛咙。但是，可别冒险用加味伏特加作实验：加味伏特加的味会和鱼酱打架，通常还会打赢。依我个人而言，我喜甜味非常低的香摈。除了吃骨碌碌的

这位分级师、试昧师，或者叫鱼酱大师会更正确一，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、泽、实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼酱，但盐味又不会把滋味和二者微妙的组合给盖掉。

鱼酱一如任何天然、贵、易坏的东西，一定要找一位你信得过的供应商，他卖的数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼酱没有特价品，向最好的店家购买，绝对不会吃亏的；如纽约的裴卓仙（Petrossian）或敦的佛特能（Fortnum）便是。你若样像是个有诚意要购买的人，而不是来找速心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。不过，真讽刺，供应商若是对自己的鱼酱有充分的信心，敢提供这好的服务，那他们的建议一定就是你可以信任的，而不必再免费试吃了！

—然后取鱼卵，筛检、清洗、滤，以供一位神话人好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。

你现在得一连串决定。看来是些小事，但是一念之差造成的结果，不是叫你的鱼酱成为实至名归的飨宴，便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样，便是你该选谁共享。

有些人士是可以上剔除的。如饮大老吃什么东西都要倒一大堆酱，你就最好让他们在狗摊前面尽情享受他们可怕的好吧！你的老板，以及你那和气的税捐督察朋友，也要排除在外，因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧。生意上往来的人，会觉得你可能是想在他们面前摆谱，而是特别多吃几。亲戚嘛，不值得。所以呷，选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友，或是一位你的比谁都多的人，而这人，想当然就是阁下你自己呷。一个人独享鱼酱大餐，这一餐绝对叫你没齿难忘。