第282章 一般的厨师是寻找味dao，

等鸭rou熏熟之后还要再进行炖煮，这是无为板鸭的特点之一，也就是先熏后卤。

卤鸭的pei料也格外重要，是秘传的秘方，不过叶垂倒是凭借自己食神级别的品鉴能力，将这pei料给摸透了个七七八八，卤鸭所使用的调料包括八角，hua椒，桂pi，丁香，草果，小茴香，大茴香，川骨香，香叶等等。

这些mei味调料经过熬煮之后，调料之中的香味便会rong合在一起，跟鸭rou发生化学反应，创造chu无为板鸭独特的nong1香味dao来。

在鸭rou熏烤的过程中叶垂开始准备调pei的调料，厨房内新装修的，厨ju不缺，但各zhong调味品却都还没有张罗，不过幸好刚刚董倩去采购鸭rou的时候，也顺便买回来了一些用得着的调味品。

调味品的作用，特别是华夏传统所食用的各zhong香料，其在烹饪中所发挥的作用十分重要。

一名合格的厨师更是应该对各zhong香料都完全了解，对每一zhong香料所能起到的作用都完全了然于心，不过这一点想要zuo到却并不容易，毕竟在华夏料理中各zhong香料足足有上百zhong，普通的厨师，就算是最基本的香料，比如八角和hua椒的味dao都没有办法完全掌控，更不用说完全弄明白这上百zhong的香料各zhong特xing了。

就算是董倩，他对于香料的理解也不够透彻，她制作的这dao熏鸭菜肴，其香料的选用也都是颇为随心的，而完全没有考虑这香味的juti作用。

此刻叶垂找来一个卤rou用的小布袋，开始往布袋中盛放香料。

这香料的比例和组成就是秘方。

叶垂所懂得的秘方简直可以用不计其数来进行形容，许多mei食所需的香料pei比都是完全不同的。而叶垂却能够将这些繁复的pei方完全记下来，就比如当初叶垂所zuo的niurou板面，各zhong调味品足足有二十多zhong，叶垂却依然可以事无ju细的将pei方制作chu来。

当然，叶垂能够记下这么多的秘方。实际上所依靠的却并非是超凡的记忆力，而是对味dao的记忆，还有对各zhong香料的极致理解。

他只需要记下食wu的香味，在开始烹饪的时候再凭借这香味的gan觉，逆推chu香料的pei比来！

就比如现在。

“哇，叶垂你不是吧。选个香料你至于这么jing1确么？有这个必要吗？”董悠悠看都叶垂正一点一点十分认真和jing1确的将各zhong香料an照一定的pei比送入布袋，立刻就忍不住说dao。

“当然有必要了，香料的味dao虽然在整dao菜中微不足dao，可每一zhong世界上所起到的作用都是至关重要的，多一点少一点。都有可能造成味dao的改变。”叶垂很认真的对董悠悠说dao，然后将盛放hua椒粒的玻璃瓶递到董悠悠的手里“悠悠，帮我数十三粒hua椒chu来…不，还是数十四粒吧，十四粒比较合适。”

董悠悠：“…”看着董悠悠一脸郁闷的开始数hua椒，董倩站在一旁有若所思，其实对于香料的选择。任何一个有水准的厨师都是早已经形成了某zhonggan觉的，凭借gan觉投放各zhong调料，可说到对香料细致入微的了解。她显然比叶垂还差许多，其实叶垂用香料的方式也是来自于gan觉，可他的gan觉就要远比董倩更加厉害了。

董倩对香料的使用，是在寻找某zhong味dao，而叶垂却是创造味dao。

布袋中很快放慢了香料，叶垂将至放入锅内。倒满半锅的水，而等锅内的水开始沸腾时。这时候旁边的熏鸭也已经熟透了，完全了熏鸭熏的过程。此刻整只鸭rou外焦里nen，表层带着一层黑se，而叶垂轻轻拍打鸭rou表面，鸭rou的pi便逐渐的脱落了下来，louchu里面nen红se的shenti。

——这就是叶垂在熏烤之后再蜕pi的原因，保持rou质的鲜nen。

鸭rou跟jirou不同，ti型要更加ju大，要想让鸭rou烤制的熟透，鸭rou表pi势必要焦黑一片，如果先蜕pi再熏烤，到时势必会让rou质变糟许多。

叶垂小心翼翼的捻起正在蒸腾着热气的鸭rou，放入沸腾的卤水中，开始卤鸭rou。

卤，是一zhong华夏特有的烹饪方法，指的就是将初加工后的食wu，放入卤zhi内用火逐渐加热烹制，令卤zhi的味dao参入食wu之内。

锅内，叶垂调制的香料盛放在布袋内，经过热水的加工，其nong1香散发chu来，而锅内的水也完全变成了红se的。

这zhong红se是叶垂刻意为之，他在布袋的香料中放入了紫苏等香料，这些香料的主要作用便是对食wu进行